Le secret des truffes de Christophe Meyer

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Le secret des truffes
de Christophe Meyer

Dans les coulisses de son laboratoire rue de l’Outre, Christophe Meyer a dévoilé avec passion à Strasbourg Gourmand le secret de ses truffes : une recette simple qui nécessite des matières premières de très grande qualité.

Les ingrédients

– 250 g de crème liquide Label Rouge
– 35 g de miel au goût neutre type tilleul ou acacia
– 1 pincée de sel fin
– 15 g de beurre fermier charentais
– 300 g de chocolat noir à 70 % de bonne qualité

Les étapes de la fabrication

Hachez au couteau le chocolat assez finement, mettez-le dans une jatte puis oubliez- le 1 h près du radiateur. Amenez à ébullition la crème, le miel et la pincée de sel. Ne remuez pas le mélange. Et ôtez du feu au 1er bouillon. Versez 1 tiers du mélange sur le chocolat haché. Mélangez à la spatule jusqu’à émulsion. Puis versez le 2e tiers, mélangez. Versez le 3e tiers. Ajoutez le beurre à température ambiante. Mélangez doucement sans incorporer d’air Filmez au contact et mettez au frais quelques heures. Surtout pas au frigo !
Ensuite, prélevez à la cuillère des petits tas. Posez-les sur un papier cuisson. Laissez crouter quelques heures. Roulez rapidement dans les ganaches sans les chauffer pour former de petites boules. Roulez vos ganaches dans un cacao type Van Houten.

 


L’astuce du chef

Rajouter en même temps que le sel un tour de moulin (un tour seulement !) de poivre rouge de Pondichéry, de poivre Séchuan ou de poivre Cubèbe.


 

coeur_gourmand

En savoir +
Pâtisserie Christian
12 rue de l’Outre à Strasbourg
Tous les jours de 7h à 18h30
03 88 32 04 41
www.christian.fr

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