Rôti de veau farci

Rôti de veau farci Leïla
Plats Recettes

Rôti de veau farci

au foie gras et fruits secs au Gewurtztraminer, butternut rôtie au four

Voici une recette imaginée en premier lieu avec du Roquefort qui se prête à merveille à l’utilisation du Foie gras. Pour cette version festive, j’ai utilisé du foie gras de canard entier de la Maison Georges Bruck et un Gewurtztraminer de la Maison Klipfel à Barr.

ingrédients pour 4 personnes
– 700 g d’épaule de veau
– Une courge butternut
– 120 g de mélange de fruits secs  (abricots, pruneaux et raisins secs)
– 60 g de mélange de fruits secs torréfiés (noisettes, noix, pistaches)
– 6 abricots secs et 6 pruneaux entiers
– Les zestes et le jus d’une demie-orange
– 3 oignons jaunes
– 6 gousses d’ail
– 60 g de foie gras mi-cuit
– 1 bouquet garni
– 2 c à s de coriandre fraîche
– 1 noix de beurre
– 1 courge Butternut
– huile d’olive
– sel/poivre
– 2 verres et demi de Gewurtztraminer

Pelez la butternut, évidez-la et détaillez-la en tranches que vous disposerez dans un lèche-frite. Salez et poivrez. Versez un filet d’huile dessus. Dispersez 1 oignon découpé en rondelles et 3 gousses d’ail. Enfournez pour 15 à 20 minutes de cuisson à 150°C. Réservez et réchauffez au four au moment du service. Préparez la farce du rôti. Faites suer l’oignon finement émincé 2-3 minutes avec sel et poivre dans un peu d’huile d’olive. Versez 1/2 verre de Gewurtztraminer et laisser cuire jusqu’à évaporation. Incorporez les abricots secs, dattes et pruneaux détaillés en brunoise, les fruits secs concassés et la coriandre grossièrement hachée. Réservez.

Préparez le rôti. Salez et poivrez la viande ouverte en portefeuille. Disposez une bande de farce au milieu. Parsemez le foie gras en dés. Roulez la viande et ficelez-la comme un rôti.

Versez dans le fond d’une cocotte beurre et huile. Faites-y dorer le rôti sur toutes les faces. Ajoutez 5 gousses d’ail pelées, un oignon jaune coupé en fines rondelles, 6 pruneaux, 6 abricots secs, 2 verres de Gewurtztraminer, le jus d’orange et le bouquet garni. Couvrez et enfournez pour 35 à 40 minutes de cuisson. La viande doit rester légèrement rosée.

À la fin de la cuisson, laissez reposer la viande une dizaine de minutes sous du papier aluminium.
Pendant ce temps, faites réduire la sauce en la portant à ébullition quelques minutes. Goûtez pour rectifier l’assaisonnement (sel, poivre).

Servez 2 ou 3 tranches de rôti sur chaque assiette, avec un peu de sauce, quelques pruneaux et abricots secs et 3 tranches de Butternut.

leila2

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