Barbu sauvage, asperges vertes par Romain Creutzmeyer

Plat Romain Creutzmeyer
Recette de chef Secrets de chefs

Barbu sauvage, asperges vertes, coquillages, bergamote et safran d’Alsace

Romain Creutzmeyer, Restaurant COLBERT

 

Romain Creutzmeyer - Le ColbertCOLBERT, c’est le nom d’un homme réputé génial mais pas boute-en-train. Discuter avec Romain Creutzmeyer, c’est balayer son humeur sombre en un quart de seconde.

Romain Creutzmeyer a commencé dans le métier l’été de ses 14 ans avant de passer 4 ans au Château de l’Ill où il rencontre sa compagne et associée Stéphanie Lebrato, puis deux ans au Buerehiesel avec Éric Westermann, digne fils du grand Antoine qui inspira la vocation du jeune homme.
Désormais bien installé dans le paysage des bonnes petites tables strasbourgeoises, comme en atteste l’obtention d’un Bib gourmand du Michelin soulignant son excellent rapport qualitéprix, ainsi que l’intérêt du Gault&Millau, le jeune chef revendique son originalité. Romain Creutzmeyer a une passion pour le poisson et sa finesse toute féminine, comme en témoigne la recette qu’il nous propose.

 

POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENTS :
• 1 kg de barbu avec la peau coupé en tronçons de 250 g (avec os)
• 10 asperges vertes calibre 22 plus
• Coques dégorgées 400 g
• Vin blanc sec 10 cl
• 50 g de jus de bergamote
• 12 cl de crème liquide ou Fleurette
• 50 g + 50 g de beurre
• 1 g de safran d’Alsace
• Huile d’olive (quelques filets)
• 1 échalote émincée et queues de persil pour la cuisson des coquillages
• 2 fleurs de ciboulette
• sel

 

Prendre 8 des 10 asperges préalablement écussonnées (on a enlevé les triangles verts et la partie violette). Les cuire à l’anglaise donc avec une eau bouillante et salée. Pas plus de 3 minutes. Les refroidir dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson.
Passer les deux asperges restantes à la mandoline, coupées très finement. En faire des tagliatelles et les plonger dans de l’eau glacée (c’est pour le croquant).
Dans une casserole avec un filet d’huile d’olive, faire revenir 1 échalote émincée et les queues de persil.
Y déposer les coques dégorgées.
Faire revenir 3 minutes, à feu vif.
Mouiller avec le vin blanc. Couvrir et laisser mijoter 3 minutes.
Une fois les coques cuites, les manipuler délicatement, récupérer puis passer le jus. Le conserver dans une casserole.
Dans le jus, rajouter le jus de bergamote, la crème. Amener à ébullition.
Sortir du feu. Rajouter le safran et 50 g de beurre. Laisser tiédir hors du feu.
Dans une poêle, faire fondre 50 g de beurre avec un filet d’huile d’olive.
Quand le beurre est mousseux, déposer les barbus, laisser cuire 2 à 3 minutes de chaque côté.
Après cuisson, retirer et poser le poisson sur du papier absorbant.
Si on a une sonde, on peut vérifier la température du poisson à coeur, qui doit tourner autour de 42°. Pour une cuisson homogène, déposer le poisson dans un four chauffé à 60°, le laisser reposer quelques minutes dans le four éteint.
Retirer la peau.
Remettre à cuire dans le même récipient, avec le même beurre à feu doux pendant 2 minutes.
Couper les asperges en 2 au milieu.
Dans une cocotte, faire fondre 50 g de beurre avec un peu d’eau, mais ne pas attendre l’ébullition.
Y déposer les asperges et les coques entières pour les réchauffer en vue du service.

 

DRESSAGE
Déposer dans chaque assiette 2 asperges entières puis le tronçon de barbu. Egoutter les tagliatelles
d’asperge sur du papier absorbant. Assaisonner d’un jus de citron, d’un filet d’huile d’olive et de fleur de sel.
Disposer joliment dans les assiettes avec les coques.
À l’aide d’un mixer à tête plongeante, émulsionner la sauce tiède. La température ne doit pas être trop chaude pour que la sauce reste mousseuse. Déposer la sauce harmonieusement dans chaque assiette.
Finir avec les fleurs de ciboulette et la fleur de sel.

 

 


En savoir +
Restaurant COLBERT

127 route de Mittelhausbergen
Strasbourg
03 88 22 52 16
www.restaurant-colbert.com

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