Fleischschnacka à la truite d’Alsace, sauce au riesling et au raifort

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Fleischschnacka  à la truite d’Alsace, sauce au riesling et au raifort

Une revisite tout en fraîcheur du fameux plat traditionnel alsacien. La garniture à la viande a cédé la place à une farce préparée avec la délicieuse truite des Sources du Heimbach. Et le bouillon habituel s’est enrichi de crème Alsace Lait et de raifort Alélor. Un plat raffiné et gourmand !

Pour 18 à 20 pièces (soit 5/6 portions)
• 300 g de farine
• 4 œufs
• 1 l de bouillon de légumes
• 1 verre de riesling
• 500 g de chair de truite (sans la peau)
• 275 ml de crème fraîche liquide
• cerfeuil, aneth, coriandre, sel, poivre
• 4 c à c de gingembre frais haché
• un citron vert
• 1 pomme granny smith
• 2 c à s de raifort
• huile d’olive

La pâte à nouilles

Mélangez la farine, les œufs, 2 c à s d’eau ,
1 c à c de sel et malaxez de manière à obtenir une pâte bien ferme qui ne colle pas. Abaissez la pâte finement en un rectangle de 30 x 40 cm. Posez-la sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez sécher pendant 30 minutes.

La farce à la truite

Ôtez les arêtes de la truite, coupez-la en morceaux et mixez-la avec l’œuf. Incorporez 150 ml de crème, 6 brins finement ciselés de chaque herbe, le gingembre frais haché et les zestes du citron vert. Salez et poivrez. Réservez au frais jusqu’au moment de l’utiliser.

Le façonnage

Placez le rectangle de pâte côté largeur face à vous. Étalez la farce sur toute la surface en laissant 1 cm sur le bord droit. Formez un rouleau en serrant bien en partant de gauche à droite. Collez le bord de pâte laissé vierge en ajoutant au besoin un peu d’eau au doigt ou au pinceau. Placez le rouleau au congélateur pendant 30 minutes pour le raffermir. Découpez des tranches de 1,5 cm de hauteur environ.

La cuisson

Chauffez un filet d’huile d’olive dans une poêle. Faites-y dorer les Fleischschnacka 2-3 minutes sur chaque face. Mouillez-les à hauteur avec le bouillon. Ajoutez un verre de riesling. Poursuivez la cuisson pendant une douzaine de minutes à mi-couvert.

La sauce

Filtrez le bouillon de cuisson et versez-le dans une casserole. Faites-le réduire à feu vif de moitié. Ajoutez la crème, le raifort. Faites épaissir sur le feu.

Le dressage

Détaillez la pomme granny en fines allumettes. Arrosez-les de jus de citron vert. Réservez. Dans chaque assiette, versez un peu de sauce au centre. Disposez trois Fleischschnacka dessus. Puis décorez avec du cerfeuil, de l’aneth, et des allumettes de pomme.

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