Ballottine de caille et foie gras par Ludovic Kientz, Au Crocodile

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Ballottine de caille
et foie gras

par Ludovic Kientz,
Au Crocodile

Il n’avait pas encore 22 ans que Ludovic Kientz, qui avait fait tout son apprentissage de cuisinier au Crocodile version Emile Jung, est propulsé à la tête de la cuisine après le rachat par Philippe Bohrer en 2009. Le jeune homme aurait pu partir vers d’autres cieux quand Cédric Moulot a repris la maison au printemps 2015 mais il a tenu à rester, au grand bonheur de son patron, qui le décrit comme « un bosseur ». Seul membre de la brigade à avoir travaillé sous la houlette du couple formé par Monique et Emile Jung, il a tenu à leur rendre hommage en remettant à la carte une version de « la caille confite façon maréchal des Contades » créée par le chef trois étoiles.

 

 

LA RECETTE : POUR 4 PERSONNES VINAIGRETTE :

• 50 g de girolles
• 10 g d’échalotes
• 5 cL de Melfor
• 2 cL jus de volaille (de préférence réduit)
• 3 cL huile de noix

Faire suer les échalotes coupées très finement dans une casserole, à feu très doux. Puis ajouter les girolles. Une fois que tout a bien sué, rajouter le Melfor, couvrir et laisser mijoter 5 minutes. Egoutter, réserver les girolles et conserver le jus de cuisson. Mélanger 2 cL de ce jus de cuisson avec 2cL de jus de volaille, ajouter 3 cL d’huile de noix. Rectifier l’assaisonnement.

BALLOTTINE :

• 2 cailles (désossées en « crapaudine », à demander à votre boucher) et leurs cuisses
• 100 g de blanc de poulet
• 100 g de crème épaisse
• 10 g de blanc d’oeuf cru
• 100 g de pousses d’épinards
• 80 g d’escalopes de foie gras frais

Mixer finement les blancs de volaille avec la crème, puis ajouter le blanc d’oeuf. Assaisonner. Poser les crapaudines de caille bien à plat, parallèles. Poser la mousseline sur les crapaudines, en couche régulière. Parsemer de 100g de pousses d’épinards. Ajouter les escalopes de foie gras, coupées dans le sens de la longueur. Rouler fermement le tout et entourer les boudins formés de film alimentaire bien serré. Ajouter une deuxième couche de film. Cuire au bain-marie dans une eau à 85° (donc tout juste frémissante) pendant 45 minutes. Sortir et mettre immédiatement au réfrigérateur pendant 1h. Ressortir, ouvrir et enlever le film, éponger le boudin avec du papier absorbant, filmer à nouveau et laisser reposer au réfrigérateur pendant 12h.

GELÉE :

• 0,5 L de Madère
• 20 cL de Muscat de Rivesaltes
• 1 échalote finement ciselée
• 1 pincée de gros sel
• 3 tours de poivre du moulin
• 25 cL de jus de veau
• 5 feuilles de gélatine préalablement trempées en eau glacée pendant 10 minutes

Laisser réduire le Madère, le Muscat, l’échalote, le gros sel et le poivre aux ¾ à feu vif (environ 15 minutes). Ajouter le jus de veau, laisser à nouveau réduire d’un tiers. Passer au chapeau chinois, recueillir le jus et y mettre les feuilles de gélatine. Ouvrir la ballottine, éponger au papier absorbant les excès de gras et de jus de cuisson, la poser sur une grille et la mettre au congélateur pendant 30 minutes. Napper de la gelée mise à température ambiante. Recommencer si nécessaire (la couche de gelée doit faire au moins 2mm d’épaisseur) après avoir remis la ballottine 10 minutes au congélateur entre deux nappages. Quand la couche de gelée est correcte, remettre la ballottine au réfrigérateur, toujours sur sa grille. Laisser 1h, ressortir et la décoller à l’aide d’une spatule et d’un couteau. Poser dans un plat et laisser au réfrigérateur jusqu’au service.

MOUSSELINE DE CÉLERI :

• ¼ de céleri boule coupé en cubes de 2cm
• 0,5 L d’eau
• 0,5 L de lait
• sel
• 2 cL de crème fraîche

Mettre les cubes de céleri-boule dans une casserole. Couvrir avec l’eau et le lait. Laisser cuire 15 à 20 minutes, les cubes doivent pouvoir être transpercés sans mal avec un couteau. Egoutter. Mixer les cubes avec la crème. Rectifier l’assaisonnement.

DRESSAGE :

• un cèpe « bouchon » (donc entier), nettoyé, frais et ferme
• cerneaux de noix fraîches coupés
• cerfeuil frais

POUR CHAQUE ASSIETTE :

Mettre 1 larme de mousseline de céleri. Trancher 2 fines lamelles de cèpe. Poser sur la mousseline 2 girolles tête en bas, y déposer les lamelles de cèpe. Disposer quelques cerneaux de noix entre les champignons et quelques feuilles de cerfeuil. Couper des tranches de 1,5cm de large dans la ballottine avec un couteau passé à l’eau chaude, couper un peu la base pour que la tranche de la ballottine soit servie verticalement, verser un peu de vinaigrette sur la ballottine et la garniture et servir aussitôt.

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Au Crocodile
10 rue de l’Outre à Strasbourg
03 88 32 13 02
contact@au-crocodile.com
www.au-crocodile.com

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